能登上3·15的都是大人物，沒想到你也上了！昨晚和今日的熱門詞之一莫過于"酸菜"了，這種菜的普及率相當高，自打昨天登上了3·15晚會以后，酸菜直接抬到了前臺，相關與酸菜在牽連的企業(yè)，近日股價更是統(tǒng)一飄綠。報道中的幾個詞讓我們不寒而栗，"土坑"、"赤腳干活"、"坑里扔煙頭"、"拖拉機拉進廠里"……
部分食品企業(yè)違規(guī)、造假已經到了令人發(fā)指的地步。筆者本著制藥人的思路，對酸菜事件進行一下分析，為什么到這種程度才會被發(fā)現(xiàn)，這也就是上了3·15了。?也可能從這個事件反映出整個食品行業(yè)的監(jiān)管力度都是不夠的。我們整個食品行業(yè)的真實性都值得深入思考，你說的到底是不是你做的？所以期待后期有關部門對食品行業(yè)進行檢查整頓，并采取有效的監(jiān)管措施。
下文我從GMP監(jiān)管的角度來分析一下，315報告的"酸"問題
生產企業(yè)生產中沒有與生產相適應的生產廠地，生產場地不在廠內而在"土坑"內，與實際說明不符，屬于嚴重缺陷吧。
生產人員不具備相關的食品從業(yè)經驗，并且在生產中沒有采限任何食品衛(wèi)生防護措施，更甚的字眼就不說了，大家也都看新聞了，把生產場地形容為垃圾場好像更貼切一些。這就是在酸菜制作完成以后，我們所看見的，在投料階段咱都沒見著，估計也好不到那去。
選廠都有場址的要求，這可好沒有選址，再準確說就是沒有廠房，生產場地只有一個坑，看樣子像是露天的，說明在投料前沒有對鮮菜進行選擇，與生產工藝也不符。就不要再提建筑結構，墻壁、地面、頂棚、門窗的事了，他們壓根沒有。?雖然酸菜的生產工藝也是微生物發(fā)酵，和我們的生物制藥工藝有著相同的地方，都有使用發(fā)酵技術。露天算是個什么環(huán)境，沒有任何能夠保證產品不受污染的措施。
再說設備設施，最基本的供排水設施，生產所使用的水，咱食品行業(yè)你怎么也得使用飲用水吧，猜想假如泡菜使用的水就是從地里的水井直接拉條水帶過來，不用時把水帶一收，這……
排水設施無，如果酸菜收走了，余下的汁水你想排，那就用水泵抽一下子，如不暫時無再投料準備，那咱就靠蒸發(fā)了，畢竟咱沒有排廢水的地方。
廢棄物存放設施，個人衛(wèi)生設施，現(xiàn)行條件是都沒有，更別提好環(huán)了。食品生產我們也有洗手更衣的要求，《食品安全國家標準》上對于設施這一塊介紹的還是很明確的，生產場所或生產車間入口處應設置更衣室，必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置，洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
上面這些條件可能只存在于企業(yè)生產廠區(qū)內，廠房里布置好了，等著您去視察，等客戶來審計……
生產過程所想到的，看報道圖片上的操作人員赤腳穿背心在干活，說明當時的天氣屬于夏季，或當時天氣較熱，制作酸菜是有生產周期的，因為需要大白菜啊，大白菜的收獲季節(jié)就是冬季，并且當時白菜多，等從地里采收下來直接入坑，進行了"深加工"并且當時冬季外界微生物比較少。收獲白菜后直接入坑，加水加鹽后再蓋上塑料布封閉，我想象一下可能塑料布上面還要壓一層土，起到進一步隔絕空氣的作用，就像我們家里做酸菜壓石頭差不多意思，另外蓋土還可以防止地勢太低有污水滲入?？纯拥囊?guī)模說不定等到啟封時還需要用到大型設備挖掘機，所以說生產人員應該還包括挖掘機專業(yè)的人員。
查詢了一下酸菜的制作工藝，它也屬于發(fā)酵工藝了。酸菜發(fā)酵的第一階段涉及厭氧細菌，這就是為什么切碎的包菜和鹽需要裝在密封的容器中的原因。在此階段，周圍的環(huán)境不是酸性的，只是發(fā)酵包菜的這種細菌（主要是亮粘菌）會產生二氧化碳（取代坑里最后的氧氣痕跡）和乳酸，而乳酸是厭氧呼吸的自然副產物。最終密封的環(huán)境變得太酸性，以至于這些細菌無法生存，它們消失了，取而代之的是能更好地應對酸性條件的細菌，例如乳酸桿菌。
乳酸菌利用厭氧呼吸進一步發(fā)酵包菜中殘留的所有糖分。這樣會產生更多的乳酸，直到酸菜的pH值達到約3。這些細菌會受到高鹽濃度（因此大多數(shù)酸菜含有約2-3％的鹽）和低溫的抑制，這就是為什么將發(fā)酵罐放在室溫而不是冰箱。在pH3時，乳酸菌停止發(fā)酵，酸菜可以儲存直到需要。
所以說冬天微生物生長很慢，等天氣暖和了，地溫上來了，酸菜就充分進入到了微生物發(fā)酵最活躍階段，我們隨用隨開啟。說到這里我大概想到了，這里的酸菜大坑大概一年就投一次料，就是收獲白菜的時候，劃分為若干個獨立的"坑"單元就是能依據(jù)市場需求分批次供貨吧。
生產廠的供應商里不乏有知名企業(yè)客戶，在坑里生產還能避開客戶審計，你來了我給你看發(fā)酵池，你什么時候來都行。保證你看到的都是真實的，審計過程也會很愉快，但到你手里的貨就不一定是你看見的了。
在需要的時候，我直接從地里拉出來，進入工廠直接包裝，當然這個過程要很短，每個坑都是一個獨立單元，需要多少開多少。
上文分析和大概也就是人、機、料、法、環(huán)了，沒有談檢測，因為昨天新聞說了，企業(yè)不做檢測，所想到的只是我個人YY，本人只是想呼吁在對食品企業(yè)的監(jiān)管時要加強力度，也需要像藥品監(jiān)管一樣，時不時來個飛行檢查、市場抽樣，檢查時核對一下你的生產記錄，看看你的生產規(guī)模與你的產出是否相符，再不行查查你的電費，總之是假的真不了，總會露出馬腳，中希望有情況能早點兒發(fā)現(xiàn)，畢竟我們已經吃了好多年"酸菜"了。
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