蘋果酸即2-羥基丁二酸，是一個二羧酸，化學(xué)式為C4H6O5。白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強的吸濕性，易溶于水、乙醇。分子中含有一個不對稱碳原子，因此有兩種旋光異構(gòu)體和一種外消旋體。大自然中，以三種形式存在，即D-蘋果酸、L-蘋果酸和其混合物DL-蘋果酸。存在于蘋果、葡萄、山楂等果實中，蘋果酸首先從蘋果汁中分離出來，是蘋果汁酸味的來源，并因此得名。
縮寫式
H2MA或H2Mi（后者居多）
電離方程式
H2MA ==== H+ + HMA-K1====1.4*10^-3
HMA- ==== H+ + MA2-K2====1.7*10^-5
[ROH]2-（醇羥基）====[RO]3- K3=5.2*10^-19
用作食品添加劑，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養(yǎng)界譽為“最理想的食品酸味劑。”，在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。
蘋果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。
用于除臭劑，可去除魚腥，體臭及用于食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋果酸，還可改善質(zhì)量。
L—蘋果酸對面食具強化效果，他可以使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團的透氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L—蘋果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對面粉進行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。
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