谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG 酶)是一種廣泛存在于自然界中的?;D(zhuǎn)移酶,在人類、高級動(dòng)物、植物和微生物中都廣泛存在。
它是一種可催化蛋白質(zhì)間形成異肽鍵使蛋白質(zhì)改性的天然酶制劑。TG 酶可催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、脫酰胺和糖基化反應(yīng),其介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、持水力等特性,有助于形成強(qiáng)有力的凝膠,改善蛋白質(zhì)制品的品質(zhì),可用于改善食品的硬度、
彈性和持水力等,改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口感,提高產(chǎn)量。TG 酶產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚糜制品、乳制品等含有豐富蛋白質(zhì)的食品中。